San Marzano tomater är ingen vanlig sort. De kommer från Italien och räknas som en av världens bästa tomatsorter för matlagning. Om du växer grönsaker på Gotland eller någon annanstans i Sverige, kanske du har undrat om de går att odla denna berömda tomat hemma. Det gör de men det kräver lite extra arbete och rätt förutsättningar.
Den här artikeln tar dig genom allt du behöver veta. Vi berättar var tomaten kommer ifrån, vad som gör den så speciell, och hur du lyckas odla den i ett svenskt växthus. Du får också tips på hur du använder den i köket för bästa resultat.
Från italiensk vulkanjord till ditt växthus
San Marzano tomater växer i området kring San Marzano sul Sarno i Campania-regionen, nära Neapel i södra Italien. Området ligger vid foten av vulkanen Vesuvius. Den vulkaniska jorden där är unik - full av mineraler som gör att tomaterna får sin speciella smak. Inget annat område i världen har exakt samma jord och klimat.
Italienska bönder började odla San Marzano kommersiellt redan på 1920-talet. Snart exporterades tomaterna till USA och andra länder. Det var egentligen en exportprodukt från början - italienarna ville sälja något speciellt till världen. Idag är sorterna så starkt knuten till Italien att många tror den alltid odlats där, men de är relativt nya egentligen.
Vulkanjorden gör att tomaten utvecklar ett högt socker- och vätskeinnehål. Samtidigt innehåller den färre frön än andra sorter. Det är denna kombination som gör San Marzano till något helt eget. Du kan inte få samma resultat genom att bara välja rätt klimat eller rätt gödsling - jorden spelar en huvudroll.
Vad gör San Marzano så speciell?
San Marzano är en plommontomat, vilket betyder att den är långsmal och spetsig - inte rund som en vanlig tomat. Formen är nästan som en liten päron. Skalet är tunnare än på andra sorter, och inuti finns det mycket färre frön. Köttet är tjockt och köttigt, nästan som en paprika på insidan.
Jämför den med en vanlig Roma-tomat eller en motsols-tomat. Roma är ofta större och innehåller mer frön. San Marzano är mer koncentrerad - mindre vätska, mer sak. Det betyder att när du gör en sås behöver du inte reducera den lika länge. Vätskan försvinner inte på samma sätt.
Smaken är söt och fyllig, med en liten syrlighet som håller balansen. Många säger att den smakar av karamel och fruktig värme (jag håller med, helt ärligt). Den mjöliga konsistensen gör att den inte passar bra att äta färsk - den blir nästan för trög på tungan. Men just den mjöliga texturen är perfekt när du kokar ned den till en sås.
DOP-märkning - sådan vet du om det är äkta
DOP står för "Denominazione d'Origine Protetta", vilket betyder "skyddad ursprungsbeteckning". Det är samma märke som italiensk Parmigiano Reggiano och balsamvinäger från Modena har. Sedan 1996 är San Marzano skyddad av detta system. Det betyder att endast tomater odlade i ett specifikt område i Italien får kallas San Marzano med DOP-märkning.
Det finns många kopior. USA och Mexiko producerar tomater som kallas San Marzano, men de är inte äkta. De kan vara av samma sort, men de växer inte i vulkanjorden och följer inte de italienska reglerna. Dessa kopior är ofta billigare men smaken är inte densamma. Om du köper konserverad San Marzano i butiken leta efter ordet "DOP" på etiketten.
En äkta San Marzano DOP kommer från området Agro Nocerino-Sarnese. Det är ett litet område nära Salerno. Producenten måste följa strikta regler för odling, skördetid och bearbetning. Det är ungefär som en garanti - du vet att du får den verkliga varan, inte en imitation från något helt annat land.
Det finns också San Marzano-tomater utan DOP. De kan vara italienska eller från andra länder. De kanske inte är dåliga, men de uppfyller inte alla krav. Om du vill ha det bästa, leta efter DOP-märkningen på etiketten.
Så odlar du San Marzano på svenska
San Marzano är inte lätt att odla i Sverige. Sorten är högväxande - tomatplantorna blir ofta över två meter höga. De behöver mycket värme och ljus, vilket betyder att du måste odla dem i ett växthus. Utan växthus lyckas du inte få dem att mogna ordentligt under en svensk sommar.
Plantorna tar också långtid att mogna. Under optimala italienska förhållanden tar det ungefär 80 dagar från blomning till färdig frukt. I Sverige kan det ta betydligt längre tid. Du behöver börja sådd redan i mars för att få mogna tomater i september. Vänta inte med att plantera - tiden är din fiende.
San Marzano är känslig för sjukdomar, särskilt pistillröta. Det är en svampsjukdom som förstör frukten från insidan. Du förebygger det genom att inte vattna bladverken, bara jorden. Låt växthuset vara luftigt på dagen och lite kallare på natten. Radera gärna sidoskotten för att öka luftflödet runt plantorna.
Ge plantorna ett starkt stöd - de blir tunga av frukt och tål inte att böjas. Skörda när frukten är djupt röd och känns fast i handen. Möna tomater på ett kylskåp - det gör dem inte sötare. San Marzano är värd besväret, men räkna med att det tar två-tre säsonger innan du har rutinerna på plats.
Bästa användning i köket
San Marzano passar bäst till pastasåser, pizza och konservering. Den låga vattenmängden gör att såsen blir fyllig och intensiv utan att du behöver koka ned den i flera timmar. En enkel tomatsås med San Marzano, vitlök, salt och olivolja är nästan perfekt. Du kan också göra amatriciana eller bolognese - klassiska italienska rätter som kräver en bra tomat.
För pizza fungerar San Marzano utmärkt. Förbehandla dem genom att koka ned dem lite först, annars blir pizzabottnen våt. Många italienska pizzabakare använder konserverad San Marzano - det är ofta bättre än färska tomater under vinterhalvåret.
Konservering är ett klassiskt användningsområde. Du kan göra hemmagjord tomatkonserv genom att koka ned San Marzano-tomater med salt och citron, sedan fylla på burkar. Hemgjord konserv håller i flera år och smakar mycket bättre än det mesta du köper.
Äta San Marzano färsk är inte rekommenderat. Konsistensen är mjölig och nästan löst - det passar inte bra på en tallrik. Det är inget fel på det, det är bara inte vad sorterna är gjord för. Andra tomatsorter som kivitomater eller bullheart är mycket bättre att äta färska.
Vanliga frågor om San Marzano
Kan man odla San Marzano på Gotland eller i Sverige? Ja, men du behöver ett växthus och tålamod. Sorterna är senmogen och kräver värme för att mogna. Med rätt förberedelser och två-tre år av erfarenhet lyckas du få en bra skörd.
Är det värt besväret? Det beror på vad du värdesätter. Om du älskar att göra egen tomatkonserv eller hemmagjord pastasås är det absolut värt de. Om du bara vill äta tomater på sommarkvällen är det enklare att välja en annan sort.
Vad skiljer äkta San Marzano från imitation? Äkta San Marzano från Italien kommer från en specifik region och har DOP-märkning. De är längre och smalare än kopior. Kopior från USA eller Mexiko är ofta större och rundare. Smakmässigt är den italienska versionen sötare och mer concentrerad.
Hur ser man skillnad på frön vid köp? Om du köper frön online, leta efter ordet "DOP" eller "Campania" i beskrivningen. Många företag säljer "San Marzano-type" - det betyder att det inte är den äkta sorten. Den äkta sortsorten är ofta något dyrare i fröhyllan.
Du kan också testa genom att köpa en burk konserverad San Marzano med DOP-märkning och jämföra med en vanlig tomatkonserv. Skillnaden i smak är mycket tydlig - den äkta är fylligare och ljusare i smak.
San Marzano är en utmaning för svenska trädgårdsentusiaster, men helt möjlig att lyckas med. Börja med ett växthus och giv dig själv två-tre säsonger för att hitta rutinerna. Många odlare säger att första året är försök, andra året får du erfarenhet, tredje året får du en verklig skörd. Experimentera gärna med olika odlingstekniker och se vad som fungerar bäst i din växthusklimat.
